Gesundheit, Fitness, Ernährung und Umwelt, beschäftigt unsere Gesellschaft, quer durch die Generationen, mehr denn je zu vor.
Passt die Mikrowelle in diese Welt der guten Trends?
Fast jeder Haushalt hat einen Mikrowellenherd. Der Komfort, ist unbestreitbar. Doch trotz der weiten Verbreitung von Mikrowellenherden und ihrer ausgezeichneten Sicherheitsbilanz polarisiert die Mikrowelle noch immer und manche glauben, dass die Zubereitung von Speisen mit Mikrowelle irgendwie ungesund ist, weil die Nährstoffe aus den Lebensmitteln verloren gehen könnten.
Ist das Kochen mit Mikrowellen wirklich ungesund?
Wir klären auf.
Das erwartet Dich hier
Wie funktioniert Mikrowelle eigentlich?
Ist das Kochen von Lebensmitteln in der Mikrowelle schädlich?
Wie verändern sich die Vitamine in der Mikrowelle?
Industrielle Anwendungen von Mikrowellen
Exkurs: Elektromagnetische Wellen
Digital cooking happens – die Digitalisierung des Kochens
Kontakt
1. Wie funktioniert Mikrowelle eigentlich?
Mikrowellen bekommen ihren Namen von der Mikrowellenstrahlung, einer hochfrequenten elektromagnetischen Strahlung, durch die das Essen erwärmt wird. Die Mikrowellen regen vor allem die Wassermoleküle zur Bewegung an und durch die Reibungsenergie wird das Essen erwärmt. Die Speisen selbst erfahren dadurch keine Strahlung, die Wirkung ist thermischer Natur.
Durch das Metallgehäuse eines Mikrowellenherdes bleiben die Strahlen im Gerät, so dass außerhalb, wenn überhaupt, nur extrem geringe Leckstrahlung messbar ist. Die erlaubten Grenzwerte werden streng eingehalten und die Geräte und deren Anwendung sind völlig ungefährlich.
Die Strahlungsfrequenz wird auch im Mobilfunk und für WLAN verwendet, dort aber bei sehr viel geringerer Leistung.
WICHTIG: Es gibt keinerlei Beweise dafür, dass die Mikrowelle schädlich beziehungsweise gesundheitsgefährdend ist, solange die Sicherheitsmaßnahmen eingehalten werden.
Mikrowellenherde erzeugen elektromagnetische Strahlung.
Sie finden das vielleicht beunruhigend, weil der Begriff „Strahlung“ häufig negativ belegt ist. Es handelt sich jedoch nicht um die Art von Strahlung, die mit nuklearen Katastrophen oder Waffen in Verbindung gebracht wird.
Mikrowellenherde erzeugen nicht-ionisierende Strahlung, die der Strahlung Ihres Mobiltelefons ähnlich ist – allerdings um einiges stärker.
Denken Sie daran, dass auch das sichtbare Licht eine elektromagnetische Strahlung ist. Ohne Licht gäbe es kein Leben, also kann nicht jede Strahlung schlecht sein.
MERKE: Mikrowellen erhitzen Lebensmittel auf Molekularebene. Mikrowellen werden als nicht-ionisierende Strahlung klassifiziert. Sie haben keine „radioaktive“ Wirkung auf Stoffe, biologische Gewebe und Lebensmittel.
2. Ist das Kochen von Lebensmitteln in der Mikrowelle schädlich?
Durch jede Garmethode werden einige Nährstoffe in Lebensmitteln verändert, so auch bei der Mikrowelle. Wie stark sich der Gehalt verändert, hängt von der Kochdauer und der Temperatur sowie der Menge des hinzugefügten Wassers ab.
Der Mikrowellenofen ist bei vielen verpönt und gilt als schädlich, ungesund und als ein Gerät, das jegliche Vitamine und Nährstoffe im Essen zerstört. Obwohl diese Aussage auch für jede andere Kochmethode gilt, setzt sich niemand so kritsch damit auseinander als für die Mikrowelle.
Viele Studien haben sich mit dieser Thematik beschäftigt. Einen klaren Nachweis, dass die Mikrowelle schädlich ist, gibt es jedoch nicht, ganz im Gegenteil. Studien weisen höhere Werte für Vitamine und Nährstoffe dem Garprozess mit der Mikrowelle zu.
MERKE: Es gibt keinen einzigen, nachprüfbaren Beweis, dass mit Mikrowellen gekochte Nahrungsmittel eine schädliche Wirkung auf Menschen haben oder das Lebensmittel selbst verändern. Lebensmittel aus der Mikrowelle sind nicht gesundheitsschädlich.
3. Wie verändern sich die Vitamine in der Mikrowelle?
Grundsätzlich hat die Erhitzung von Gemüse, Milch oder anderen Lebensmittel in der Mikrowelle keinen Einfluss auf deren Inhaltsstoffe. Zahlreiche Untersuchungen haben gezeigt, dass es – wie bei der konventionellen Zubereitung auf dem Herd – darauf ankommt, ob schonend gegart wird. Gemüse, das in normalen Portionen und mit sehr wenig Flüssigkeit in der Mikrowelle gegart wird, hat nicht weniger Vitamine als Gemüse, das auf dem Herd gedünstet wird. Die Faktoren Temperatur und Zeit sind entscheidend, um auf den Nährstoffgehalt Einfluss zu nehmen.
Hitzeempfindliche und wasserlösliche Vitamine wie Vitamin C oder B1 profitieren regelrecht von einer kurzen und schonenden Zubereitung mit wenig Wasserzugabe, da sie beim Kochen nach und nach ins Wasser übergehen. Wird die Flüssigkeit abgegossen, verschwinden sie im Abguss.
Beim Auftauen von Tiefgefrorenem kann die Mikrowelle einen weiteren Vorteil ausspielen, weil es möglich ist, die Auftauzeit deutlich zu verkürzen. Gleiches gilt, wenn in einer Familie jeder zu anderen Zeiten essen möchte und jeweils nur die eigene Portion in der Mikrowelle erwärmt. Da geht es nicht nur um Inhaltsstoffe, die bewahrt werden, sondern auch um Energie, die eingespart wird.
Wenn die Mikrowelle richtig verwendet wird und der Benutzer darauf achtet, dass die Lebensmittel nicht heißer oder länger erhitzt werden als nötig, ist die schnelle Erwärmung deutlich nährstoffschonender als im Topf auf dem Herd. Während beim Kochen viele Vitamine ins Kochwasser gehen und anschließend weggeschüttet werden, ist in der Mikrowelle extrem wenig Wasser notwendig, um schonend zu garen. Es bleiben auch keine Mikrowellenstrahlung in der Nahrung zurück. Die Zusammensetzung des Essens wird also nicht verändert!
MERKE: Alle Garmethoden verringern den Nährstoffgehalt, aber die Mikrowelle bewahrt die Nährstoffe im Allgemeinen besser als andere Methoden. Weniger Garzeit und geringere Temperaturen unterstützen den Trend zu gesünderem Essen.
4. Industrielle Anwendungen von Mikrowellen
Das Vorgaren und Rösten von Speck ist eine der häufigsten Anwendungen der industriellen Mikrowellenverarbeitung. Viele Fastfood-Restaurants sind kommerzielle Nutzer dieser Technologie.
Die Mikrowellentrocknung ist sehr effizient und wird kommerziell für Snacks, Gewürze und andere Zutaten eingesetzt. Sie wird auch zur Fertigstellung trockener Nudeln und Instantnudeln verwendet. Der Einsatz von Mikrowellen im Bereich Vor- oder Nachtrocknen kann vorhandene Produktionskapazitäten deutlich steigern.
Eine häufige Anwendung von Mikrowellen in der Lebensmittelverarbeitung ist das Temperieren. Mikrowellen erzeugen schnell und volumetrisch Wärme, und das Auftauen erfolgt in Minuten statt in Stunden/Tagen, selbst bei großen Produktblöcken. Die Temperierung kann auch direkt in der Verpackung erfolgen. Die Mikrowellenerwärmung wird häufig zum Temperieren von tiefgefrorenem Rind- und Schweinefleisch, Geflügel und Fisch eingesetzt.
Herkömmliche Verfahren zur Sterilisation oder Pasteurisierung, wie das Retortenverfahren, werden im Allgemeinen durch drastische Wärmebehandlungen durchgeführt, was zu einem Verlust der Produktqualität führt. Die Mikrowellensterilisation oder Pasteurisation bietet das Potenzial kürzerer Prozesszeiten und verbesserter Qualität. Mit Mikrowellen prozessierte verpackte Produkte sind in Supermärkten kommerziell erhältlich. Dazu gehören komplette Fertiggerichte und Komponenten, wie Soßen, und Beilagen, die wir als Verbraucher in zunehmendem Umfang kaufen. Die Welt der reinen Genüsse erleben wir hier grenzenlos. Egal ob Mediterran, Asia und gut bürgerliche Küche, Bio oder Vegan, nur um einige Beispiele zu nennen – die Qualität ist eher mit frisch zubereiteten Speisen als herkömmlichen Fertiggerichten zu vergleichen.
5. Exkurs: Elektromagnetische Wellen
Elektromagnetische Wellen sind im elektromagnetischen Spektrum nach der Wellenlänge eingeteilt.
Das sichtbare Licht stellt nur einen geringen Teil des gesamten Spektrums dar und ist, mit Ausnahme der Infrarotstrahlung (Wärme), der einzige Bereich, der von Menschen ohne technische Hilfsmittel wahrgenommen werden kann. Bei niedrigeren Frequenzen, wie zum Beispiel der Mikrowelle, ist die Energie der Photonen zu gering, um chemische Prozesse auslösen zu können.
Bei höheren Frequenzen hingegen beginnt der Bereich der ionisierenden Strahlung (Radioaktivität), bei der ein einziges Photon Moleküle zerstören kann. Dieser Effekt tritt bereits bei Ultraviolett-Strahlung auf und ist für die Bildung von Hautkrebs bei übermäßiger Sonnenexposition verantwortlich.
Mikrowellen ist ein Trivialname für elektromagnetische Wellen mit einer Frequenz von 1 bis 300 GHz, was einer Wellenlänge von ca. 30 cm bis 1 mm entspricht. Der Frequenzbereich der Mikrowellen umfasst also Teile des Dezimeterwellenbereiches sowie den Zentimeter- und Millimeterwellenbereich.
Aufgrund ihrer Wellenlänge sind Mikrowellen besonders zum Anregen von Dipol- und Multipolschwingungen von Molekülen geeignet. Besonders anschaulich ist dieser Effekt bei der Schwingungsanregung von Wassermolekülen im Mikrowellenherd. Die Erwärmung von Wasser beruht nicht auf der Absorption bei einer bestimmten Resonanzfrequenz, sondern die Wassermoleküle richten sich als Dipole ständig nach dem elektromagnetischen Wechselfeld aus, wobei als dielektrischer Verlust Wärme entsteht. Die in Mikrowellenherden verwendete Frequenz liegt bei 2,45 GHz. Damit erzielt man einen guten Kompromiss zwischen Absorption und Eindringtiefe in das Gargut.
Der dielektrische Verlustfaktor, der spezifische elektrische Widerstand sowie magnetische Verluste bestimmen die frequenzabhängige Absorption der Mikrowellen an oder in Stoffen, wie zum Beispiel Nahrungsmitteln, und somit deren Erwärmung.
6. Digital cooking happens – die Digitalisierung des Kochens
Auch wenn es immer noch ein besonderes Erlebnis ist, zusammen mit der Familie zu kochen, der Alltag sieht anders aus. Niemand nimmt sich noch Zeit, in der Küche zu stehen. Alles muss schnell passieren, auch das Kochen. Damit ändert sich aber auch die Erwartungshaltung an den Kochprozess selber – wir wollen keine Zeit vergeuden und erwarten dabei beste Qualität. Um das zu erreichen, müssen wir den Kochprozess revolutionieren. Digitalisierung ist auch hier das Zauberwort.
1 und 0, sind zwei Ziffern hinter denen ON und OFF steht, wenn wir Prozesse digitalisieren.
Die Quelle der Mikrowelle ist Strom und sie wirkt direkt im Produkt, das erhitzt werden soll.
Strom können wir sehr genau steuern und damit auch die Leistungsabgabe der Mikrowelle.
1 und ON steht für einen mit einem Computer genau steuerbaren Prozess, den wir z.B. Garen nennen. Während 0 und Off genauso exakt den Energieeintrag und seine Wirkung beenden.
Das macht die Mikrowelle zur einzigen Methode, mit der Prozesse zur Erhitzung von Lebensmitteln 1:1 digital betrieben werden können. Andere ebenso etablierte Prozesse scheitern an dieser Digitalisierungsgrenze.
Das schließt alle Daten der gesamten Prozesskette ein und verbindet das Thema Food in enormem Umfang auch via Internet (AI/IOT). Es resultiert eine zu erwartende massive Skalierung in Vielfalt und Anzahl neuer Anwendungen, in Techniken, Maschinen, Hard & Software. Die Daten daraus sind direkt verbunden und fließen direkt in die Verbesserung des digitalen Konzeptes.
Dazu kommt ein neuer Anspruch seitens Energie und Umwelt und wie wir damit umgehen. Es liegt auf der Hand, dass Einsparung und Optimierung sehr stark mit Digitalisierung einhergehen. Hier passiert sehr viel und vor allem schnell, insbesondere wenn Strom die Energiequelle ist.
Wie direkt Anwendungen und Produkte mit der Welt der Daten verbunden sind, spielt auch eine große Rolle. Elektromobilität, Licht, Wärme und Kommunikation sind gute Beispiele, die Orientierung bieten.
Damit zählt die Mikrowelle zu den Schlüsseltechnologien unserer Gesellschaft, um neue Wege zu gehen. Seit der Mensch das Feuer kennt, wartet das inzwischen angesammelte Wissen darauf, neu mit der Welt der reinen Genüsse verbunden zu werden.
Digital cooking happens!
7. Kontakt
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